Que seraient les restaurants SERVIOR sans les fameuses semaines à thème qui permettent de faire goûter aux résidents les saveurs d’autres pays, d’autres cultures ? Après l’escapade alsacienne de 2020, sous la houlette du chef Thomas Mürer, nous avons laissé la main à nos cuisiniers maison pour un grand classique : la gastronomie italienne. À partir du lundi 11 octobre, et pour deux semaines, une place toute particulière était faite à cette cuisine que l’on croit connaître… et qu’on a tout intérêt à (re)découvrir.
Aux fourneaux, le chef de Differdange, Angelo Galletti, avec son second Bruno Pierini et leur compère de Diekirch, Mike Minicucci. Ce trio aux origines transalpines a été commis à la sélection d’une palette de recettes à peine revisitées, documentées et transmises aux cuisiniers de nos 15 maisons pour flatter les palais de nos résidents. On ne change pas une formule qui gagne : au gré de l’humeur latine de nos chefs, les cartes de nos restaurants proposaient tous les jours entrée, potage, plat ou dessert tirés de la carte italienne.
Un art de vivre
L’Italie, c’est une palette de saveurs aux embruns méditerranéens, mais c’est aussi un art de vivre, la faculté de prendre son temps, de préparer, de déguster. « Pas étonnant que la sieste reste une étape privilégiée après un bon repas, dans le Sud de l’Italie », remarque en souriant Angelo Galletti. Son Sud, c’est le plus extrême, la Sicile. C’est là qu’il a pris goût à la cuisine, celle de sa mère, celle de sa grand-mère. « Comme je suis né en France et que j’y ai fait mes études, je suis rompu aux deux traditions culinaires. »
Parler de cuisine « italienne », c’est d’ailleurs aussi réducteur que de cuisine « française ». Quel rapport entre une choucroute et une bouillabaisse, entre une quiche et un cassoulet ? En Italie aussi, entre régions méridionales et septentrionales, entre zones riches et campagnes pauvres, les traditions sont fort différentes. « La crème au Nord, les grillades au Sud », caricature Angelo Galletti. « Moi dont la famille provient d’une région pauvre à l’ouest de Naples, connue sous le nom de Molise, j’ai été nourri avec des plats traditionnels faits d’abats, de pâtes avec des pois ou haricots, viande d’agneau, salciccia et beaucoup de grillades, raconte Mike Minicucci. Difficile de les proposer tels quels aux hôtes de nos restaurants. » Initié par son père à l’art culinaire, il parle avec tendresse de son plat de référence : la porchetta maison. « Je suis entre Luxembourg et Italie ; j’essaie de réunir le meilleur des deux dans un plat », dit le cuisinier, qui insiste sur la base de toute préparation : la qualité des produits. « On trouve rarement ici une pizza comme là-bas. C’est surtout dû aux ingrédients, les tomates notamment »
La qualité des ingrédients
Angelo Galletti garde comme une véritable madeleine de Proust la cuisse de poulet au four que lui préparait sa grand-mère. Nos hôtes ont eu la chance de pouvoir y goûter à leur tour. Il nous a fourni la recette de ce plat incomparable et celle des Cannolis ricotta. De sa Sicile, il parle avec des étoiles dans les yeux : « C’est une île qui a connu des influences multiples : grecque, arabe, romaine, normande… Et sa cuisine s’est imprégnée de tous ces courants. On a même du couscous ! Je souscris aux paroles de cet écrivain qui disait en substance ‘Les Siciliens construisent comme s’ils étaient éternels et ils mangent comme s’ils allaient mourir demain’ ».
Peu de concessions ont été faites dans les recettes pour adapter l’offre italienne aux goûts des pensionnaires de nos résidences. Après tout, cette cuisine est une valeur sûre, et le mariage des saveurs risque peu de désorienter des gens qui y ont déjà goûté. Les textures, en tout cas, doivent être adaptées au grand-âge, et on met beaucoup moins de sucre que dans les recettes originales. Moins de sel aussi. « Pour compenser, avoue Mike Minicucci, j’adore recourir aux herbes aromatiques : sauge, thym, marjolaine, origan… Cela vous donne tout un éventail de goûts »
Buon appetito !
