Depuis ce samedi 24 septembre, les restaurants de toutes nos maisons se sont mis à l’heure autrichienne. Bien connues de tous nos pensionnaires, les semaines à thème constituent chaque année un moment de convivialité, de culture… et surtout de bonne chère. Alors que les températures nous ont plongés vers l’automne, un peu de chaleur dans les assiettes ne fera pas de tort. À table !
Habituellement, l’événement culinaire de l’année dure deux semaines. En 2022, petit changement : le drapeau autrichien flotte pour 9 jours, du samedi 24 septembre au dimanche 2 octobre. Mais l’événement gagne en densité ! Chaque jour, le menu principal sera autrichien : entrée, plat, dessert. Bien sûr, les pensionnaires qui préfèrent d’autres saveurs que celles venues des Alpes pourront opter pour une sélection alternative.
Une organisation 100% SERVIOR
Yves Berscheid, qui officie depuis une trentaine d’années chez SERVIOR, et a notamment dirigé les fourneaux de Wiltz, a coordonné le côté culinaire de cette semaine à thème. Comme d’habitude, les équipes animation de nos maisons veillent, de leur côté, à colorer les restaurants et à organiser des activités ou des projections liées au pays retenu. La tradition avait commencé par une escapade à la côte belge… ou plutôt par une importation de ses saveurs dans les assiettes siglées SERVIOR. Depuis, de nombreux pays ont pris la relève. Nos cuisiniers ont constaté qu’il valait mieux proposer des choses connues, ce qui justifiait le choix de l’Autriche, après l’Italie. « Vu que le client ne sait plus partir vers ses destinations de vacances préférées, nous les ramenons vers lui », explique Yves Berscheid.
Alors que SERVIOR délègue régulièrement à un cuisinier connu la confection du menu, les chefs maison ont remarqué que la mise en œuvre du programme n’était pas toujours simple, les plats proposés devant correspondre aux habitudes alimentaires de nos résidents et à la façon de servir les repas. Une organisation 100% SERVIOR prévaut donc cette année. Nouveauté aussi : un programme complet de formation virtuel a été mis sur pied pour que les recettes soient bien appliqués par les chefs de cuisine des 16 maisons SERVIOR.
Roborative, mais économe
« Au lieu de chercher d’improbables traductions, nous avons gardé la dénomination autrichienne des plats, remarque d’entrée Yves Berscheid. Nous l’avons bien sûr assortie d’une explication en luxembourgeois et en français. » Mais comment caractériser cette cuisine autrichienne, familière à tous ceux qui aiment ou aimaient passer leurs vacances dans ce pays. « C’est, bien sûr, une cuisine des Alpes, comme la gastronomie suisse. Elle est donc plutôt nourrissante, et bénéficie d’influences hongroises, réminiscences de l’empire. Le pays est aussi grand producteur de courges, et les cuisiniers ne se privent pas de les inclure dans leurs recettes.»
Pas d’ingrédients magiques ni de filière particulière pour trouver les mets nécessaires à ces repas. Mais la présence récente en Autriche de Martine, cheffe de cuisine du Centre du Rham, a permis de garnir les armoires de quelques produits originaux, comme des salaisons.
« La cuisine autrichienne sait accommoder les restes, explique Yves Berscheid. Pour cette semaine, nous n’avons pas mis au point une gestion complexe dans ce sens, mais le Tiroler Gröstel (pommes rôties au lard, Judd, oignons…) du mercredi pourra bénéficier des excédents du Geselchtes (Judd cuit) du mardi. Nous devons être attentifs à la choucroute : les Autrichiens la préparent avec du cumin… que nous utiliserons avec modération. Que dire de l’escalope viennoise, qui ne doit pas vraiment être présentée comme on nous l’apprend dans les écoles : elle s’accompagne d’une salade de pommes de terre chaude ou tiède. Il faut donc porter la vinaigrette à température.»
Plus spécifiquement, ce sont les desserts qui demandent la touche technique la plus aboutie. En témoigne l’Apfelstrudel, dont la pâte doit être si fine qu’on doit pouvoir lire le Salzburger Nachrichten à travers…
À apprécier dans toutes nos maisons.
